Creme fraiche selbermachen

Milch und Joghurt in umweltfreundlichen und plastikfreien Mehrwegflaschen und -gläsern ist ja glücklicherweise wieder modern genug, dass man sie auch im „normalen“ Supermarkt bekommt. Bei anderen Milchprodukten wird es schon schwieriger, aber zumindest im Bioladen, Reformhaus, oder in Unverpackt-Läden gibt es auch Schlagobers, Buttermilch, und Sauerrahm in Mehrweggebinden.
Was ich allerdings in meiner Einkaufsblase bisher noch nicht finden konnte, ist Creme fraiche in Mehrweg. Das ist zwar schade, aber auch gar nicht so wild, weil es sich ganz unkompliziert und schnell, und komplett ohne Müll selbst herstellen lässt.

Genau genommen ist Creme fraiche nichts anderes als gesäuertes Schlagobers, d.h. es braucht nichts außer Schlagobers und Milchsäurebakterien, die man z.B. aus Buttermilch bekommt. Beides wird gemischt und mit etwas Wärme und Zeit wird aus dem Schlagobers wunderbar cremiges, superleckeres Creme fraiche.

Wärme und Zeit
Wie warm und wie lange lässt sich gar nicht so genau festlegen. Was eigentlich aber auch ein Vorteil ist. Ich lasse mein Creme fraiche einfach auf der Arbeitsplatte in der Küche reifen. Dort hat es ca. 23-24°C, und nach ca. 16 Stunden ist mein Creme fraiche fertig, ist schön cremig und leicht säuerlich. Wenn du eine kräftigere Säure haben willst, lässt du das Creme fraiche einfach etwas länger stehen. Und wenn es kühler ist, kann die Reifung durchaus bis zu 48 Stunden dauern.
Ich rühre nach 8, 12, 16, … Stunden alles gut durch und koste, so kann ich testen, ob das Obers schon dick geworden ist, und wie sauer (oder noch nicht) es schon ist.

Haltbarkeit
Sauberkeit ist das Wichtigste. Das Creme fraiche in einem sauberen Glas ansetzen, gut (aber nicht ganz luftdicht) abdecken, nicht mit den Fingern oder einem abgeschleckten Löffel reinfahren. Dann ist das Creme fraiche gekühlt mindestens ein bis zwei Wochen, meistens sogar länger haltbar. Wenn du dir nich sicher bist – schauen, riechen, schmecken. Du siehst, riechst, oder schmeckst es sofort, wenn das Creme fraiche nicht mehr gut ist. Und wenn du keine 500g Creme fraiche in ein bis zwei Wochen verbrauchen kannst, kannst du die Menge natürlich auch problemlos entsprechend runterrechnen. Einfrieren lässt sich Creme fraiche prinzipiell auch, bildet dann beim Auftauen aber Körnchen, und ist nicht mehr cremig. Grundsätzlich ist es aber trotzdem genießbar und gerade zum Kochen durchaus noch gut verwendbar.

Buttermilch verwerten/aufbewahren
Buttermilch gibt’s selten in kleineren Mengen als 500ml zu kaufen. Da du für das Creme nur eine recht kleine Menge brauchst, überlege am besten gleich, was du aus dem Rest machen könntest, damit es nicht schlecht wird. Sie hält sich aber eine ganze Weile (auch noch deutlich über das MHD hinaus) im Kühlschrank.
Ich friere die Buttermilch in Eiswürfelformen ein, und taue für die folgenden Creme fraiche-Ansätze jeweils die entsprechende Menge auf. Ein Teil der Milchsäurebakterien stirbt beim Einfrieren. Deshalb ich benutze von der aufgetauten Buttermilch ca. die 1,5-fache Menge, und tendenziell muss der Ansatz etwas länger stehen als mit frischer Buttermilch.

E 407
Hast du schonmal die Zutatenliste auf deinem Schlagobers angeschaut?
„Da gibt’s eine Zutatenliste?!“
Ja, tatsächlich. Zumindest dann, wenn das Schlagobers nicht – wie erwartet nur Schlagobers enthält, sondern dazu den Zusatzstoff E 407, auch bekannt als Carrageen.

Carrageen (bzw. Carrageene, denn eigentlich handelt es sich um eine ganze Gruppe von ähnlichen Molekülen, die unter diesem Begriff laufen) wird aus Rotalgen gewonnen und in Lebensmitteln als Gelier- oder Verdickungsmittel eingesetzt. Bei Schlagobers sorgt es dafür, dass sich auf der Oberfläche keine Rahmschicht absetzt, was sonst ganz natürlicherweise mit der Zeit passieren würde. Durch die Rahmschicht ist das Obers aber nicht schlecht – ganz im Gegenteil, meiner Meinung nach ist das eher ein Qualitätskriterium. Es kann trotzdem genauso zum Kochen oder Aufschlagen verwendet werden. Einfach kräftig schütteln, so dass sich die beiden Schichten wieder einigermaßen mischen (ein paar Rahmstückchen werden aber bleiben).
In Österreich ist es gar nicht so schwierig, Schlagobers ohne Carrageen zu finden. Ohne ist hier Standard, es ist eher die Ausnahme, wenn doch Carrageen enthalten ist. In Deutschland sieht die Situation ganz anders aus. Schlagobers bzw. Schlagsahne mit Carrageen ist Standard, selbst die Biovarianten in den Supermärkten haben es meist zugesetzt, und Carrageen-freie Schlagsahne ist oft nur im Bioladen zu bekommen (falls überhaupt).
Es wird immer wieder diskutiert, ob Carrageen auch gesundheitlich negative Auswirkungen hat. Die Negativmeldungen und -studien beziehen sich dabei auf eine Gruppe von Carrageenen, die in Lebensmitteln nicht zugelassen sind. Manche Punkte sind auch einfach noch unklar. Auf jeden Fall gehört es für mich nicht in ein natürliches Lebensmittel wie Schlagobers. Und negativ wirkt sich Carrageen in jedem Fall bei bestimmten Verarbeitungsformen aus – beim Käsen oder bei der Weiterverarbeitung in andere Milchprodukte.

Daher: zur Herstellung deiner eigenen Creme fraiche solltest du unbedingt (zum ersten Mal?) die Zutatenliste auf dem Schlagobers anschauen und welches ohne Carrageen/E 407 verwenden.

Zutaten
500g Schlagobers (ohne Carrageen)
5 EL Buttermilch (60g)

Zubereitung
Schlagobers und Buttermilch in einem ausreichend großen Gefäß mischen. Am besten eignet sich ein Glas- oder Keramikgefäß mit Deckel, so dass du die fertige Creme fraiche darin ohne nochmaliges Umfüllen direkt im Kühlschrank aufbewahren kannst.
Die Mischung abdecken (Deckel noch nicht fest schließen) und an einem warmen Ort ca. 12 – 48 Stunden fermentieren lassen. Die genaue Zeit ist schwer vorherzusagen, sie hängt von der Temperatur ab, aber auch davon, wie sauer und wie fest oder cremig du deine Creme fraiche haben möchtest (siehe Text oben).
Zwischendurch einmal umrühren, und sobald die Creme fraiche deinen Wunsch-Geschmack erreicht hat in den Kühlschrank stellen. Beim Kühlen wird die Creme fraiche noch ein ganzes Stück fester, nach ein paar Stunden im Kühlschrank ist hat sie ihre endgültige Konsistenz erreicht.

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